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石林“八大碗”云南特色彝族美食盛宴

石林“八大碗”云南特色彝族美食盛宴  彝族是一个热情好客,豪爽大方的民族,与石林独特的喀斯特地貌一起名传四海,吸引着许多游客慕名而来…

原标题:石林“八大碗”云南特色彝族美食盛宴

  彝族是一个热情好客,豪爽大方的民族,与石林独特的喀斯特地貌一起名传四海,吸引着许多游客慕名而来。远到而来的客人来到石林,除了赏石林奇观,不可错过的便是彝族人家特有的饮食——彝家“八大碗”。彝家“八大碗”是彝族独具特色的民族饮食,是彝族地方饮食的统称,也是彝族与朋友感情交流的特殊纽带。

  彝家“八大碗”味道调制合理,具有很高的营养价值,所有菜肴的原材料就地取材,新鲜无公害,绿色无污染,环保无添加,做出的菜肴色泽亮丽、味道鲜美、营养丰富,可谓色香味俱全,男女老少皆宜。

  清汤羊肉是火把节上必不可或缺的美食和祭品,它又称一锅香,撒尼语称“柒号饯”。这道美味佳肴选用被誉为云南省“六大名羊”之首的石林圭山黑山羊为食材。圭山黑山羊多生活在海拔1800-2400米的高山地带,善于攀登悬岩陡壁,采食灌木嫩芽枝叶,能吃到其它家畜吃不到的饲草。山羊吃百草,食其有百昧,全羊一锅熬,鲜美味齐全,肉质细嫩,香而不膻,其独特风味就在于此。宰杀的羊洗净后,将羊可以食用的部分一起在大锅中用柴火慢炖至七八分熟后捞出冷却,连皮切成大块加入原汤煮开即可盛上待客。在桌上摆上一碗柴火烧制的糊辣椒粉、花椒粉、葱花、芫荽、薄荷等佐料调制的沾水,那清汤羊肉嫩皮脆,味鲜质优的口感会让你从此爱上山羊。

  土鸡多用于彝族的祭祀活动,其寓意为祭奠神灵,祈求人民幸福安康、风调雨顺。黄焖土鸡采用自然放养的土鸡为食材,加入干辣椒、花椒、草果、八角、腊肉等大火暴炒后柴火慢炖而成。彝家土鸡个体较小,行动灵便,常年栖息在高树枝上,肉香而不易煮烂,嚼劲十足,唇齿生香。

  彝家土鸡蛋产自自然放养的土鸡,品质纯正,色泽金黄,口感醇厚,只需一勺猪油和一点食盐,无需再加其它佐料,大火炒制,便是一道佐餐佳品。在彝族撒尼人家节庆或待客都要吃土鸡蛋,寓意为祝愿家人、亲朋好友身体健康、一帆风顺、平平安安。

  石林彝族有过年杀年猪的传统习俗,山区气候凉爽,适宜腊肉的腌制,猪肉用盐腌制,挂在房梁上,常年不坏。这样制成的腊肉没有烟熏味,清香可口,油而不腻,切片佐以辣椒、葱段、姜丝,大火炒制,肥肉黄,廋肉红,色香味俱全。但最传统的吃法还是将腊肉切成厚片与当地自产的老红豆一起用柴火慢炖至熟透,一碗腊肉炖红豆就成了,腊肉中有红豆的清香,红豆中带着腊肉的香醇,是极好的待客佳肴。

  石林乳饼以圭山黑山羊奶为原料精制而成,把刚挤出的新鲜羊奶煮沸,加入食用酸(酸浆),使其凝固后用纱布包好成块,晾干即成乳饼。一般5公斤羊奶可制成1公斤乳饼。优质乳饼乳白中带黄,质地,饼肉细腻,滋润光滑,气味清香,表面有油质感,是云南省名特食品之一。民间将乳饼放入罐内密封,可存放半年不变质。乳饼做法多样,可煎、蒸、煮、烤、炒。常见菜品有乳饼炒肉、清蒸火腿夹乳饼、锅贴乳饼、鸡烩乳饼、青豆绘乳饼等,但最具代表性的还是椒香乳饼,将乳饼切成片,一勺自榨菜籽油即可激发乳饼的醇香,上桌前撒上食盐和花椒粉,那种香味令人陶醉。

  石林多为山区、半山区,这里种不出水稻,山区彝族人早年多以洋芋(马铃薯)为主食,于是智慧的彝家阿诗玛创造出多种多样的洋芋烹饪方法,且老少皆宜,百吃不厌。为了一年四季有蔬菜可吃,撒尼人每家每户都有将时鲜蔬菜腌制成酸菜的习惯,于是酸菜洋芋汤便成为每家每户随时备有的家常菜,可随到随吃。浓郁的酸菜与醇厚的洋芋从此成就了一道美食——酸菜洋芋汤。在每年的七月至次年三月,还可以在酸菜洋芋汤中加入从山上挖回来的新鲜的小野蒜,味道更是鲜美无比。如果运气好,挖小野蒜的同时捡到几朵谷黄菌加进去一起煮,那味道更叫一绝。也不枉石林人称它为“天下第一汤”,可见石林人对酸菜洋芋汤的钟爱。

  在石林,有彝族居住的山区、半山区,随处可见树上、架子上、包谷杆上、房前屋后爬满了南瓜的藤蔓,到了收获的季节,一个个金的老南瓜悠闲地躺在田间地头,勤劳的彝家人用牛车满满的拉回一车,可以从年头吃到年尾。但凡有客人来到家中,彝家人便会端出一大碗金灿灿的清水煮老南瓜,这是在告诉来的客人,今年我们大丰收了,并把这丰收的喜悦也传给客人。清煮老南瓜不但制作简单,而且味道香甜不腻,营养丰富,深受大家喜爱。

  石林特有的甘甜水质铸就了名扬天下的“南卤腐”,而彝家人更钟情于卤腐的最初形态——嫩豆腐。将刚收获的黄豆经太阳暴晒后用水泡发,一勺勺舀入石磨,随着水牛推动石磨的叽喳声,乳白色的豆浆从石磨周围滴下,汇集到石缸里。勤劳的彝家阿黑哥从山上搬回枯柴,阿诗玛便开始了制作豆腐的神奇旅程。磨好的豆浆经过熬煮、过滤、点石膏、压榨几个过程后,洁白鲜嫩的豆腐便呈现在人们面前。一碗水煮嫩豆腐无需调料,其原味就足以捕获爱它的食客的味蕾。

  “荞粑粑沾蜂蜜”是石林特有的彝家特色小吃,它是采用本地荞麦为食材制作的一道面点小吃。荞麦是石林山区常见的农作物,其纤维含量高,口感粗砺而味微苦,营养丰富。将荞麦磨成粉,加上适量的清水,拌匀后小火煎成饼,即为荞粑粑。聪明的彝家人在食用时蘸上一些野生蜂蜜,又香、又甜,完全中和了荞麦的苦味,让人食之难忘。

  将彝家自制的包谷疙瘩饭、荞麦疙瘩饭、大麦疙瘩饭、大米饭混在一起,加入自己腌制的咸菜“骨头参”、“卤腐”、“酸菜”、“豆鼓”、“小野蒜”等,多寡随意,拌均匀后用手抓着吃,其吃的乐趣大于食物味道本身,体验过一次后就欲罢不能。

  彝家“八大碗”还配有“包谷酒”“苦荞酒”,几碗过后让人口齿留香,回味悠长!饭后美丽的阿诗玛会应时节摆上“阿着底苹果”“雪莲果”“甜柿”“鸡素子果”等水果,体会不一样的山野味道!

  “来到彝家的寨子,就是彝家的兄弟,走进彝家的大门,就是彝家的亲戚。”热情的酒歌已唱响,美味的佳肴已上桌,大家便一起围坐下来,彝族人的热情好客、豪爽大方在这个时候也就表现得淋漓尽致了。大家大口吃肉,大碗喝酒,热情的彝家阿诗玛、阿黑哥抬着满满一大碗包谷酒,高唱酒歌,用歌声来下酒,用酒水来传情。正是这独具特色的彝家“八大碗”,让远方的客人“走是要走了,舍是舍不得”,多年之后还难以忘怀;也是这意味悠长的歌声,演绎了“远方的客人请你留下来”!

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