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过节做硬菜,有用的卤汁这样调

主料:八角5粒,陈皮1小块,茴香1小勺,桂皮1块,香叶3片,草果1个,沙姜1小勺

辅料:猪皮200克

调料:冰糖1大勺,葱2段,姜50克,蒜3瓣,料酒1大勺,生抽4大勺,老抽4大勺,香油1小勺,水1000毫升

开始制作

1.将香料稍微过水冲一下,装入料包中。猪皮洗干净后,汆水三分钟,并洗干净

2.取一口深锅,放入清水、猪皮,姜拍破、葱段、去皮蒜头一起放入水里,下入调料,放入香料包,开火煮滚

3.转小火,煮40分钟至香料出味、调料溶解融合,浑然一体,即为卤汁

4.卤汁保存时要滤去渣子后,充分煮沸并晾凉,再用干净容器装好入冰箱冷藏保存。久不动的,要定期复卤,以保证卤水的完好无损

烹饪技巧:

1、因为所用调味料、香料不同、份量不同,每一家的卤味味道不同,所以可以边尝边调整调味料轻重,直到自己喜欢为止

2、开始调味时盐味不能过重,以稍微偏淡为宜。因为在整个卤制的过程中汁水会慢慢收敛,味道也会由浅入深

3、第一次卤制,最好放入有胶原蛋白的材质,比如猪手、猪皮、鸡爪,味道会更好

4、所用香料可以依自家所需,不必拘泥,唯有一个原则,各种香料量不要大,以免抢味

5、卤汁可以反复使用,使用次数多了,适量地添加香料或调味料,冷藏保存,时间越久味道越好

6、用卤汁烫青菜一定要注意,只取一部分卤水出来单独使用,用完了千万不要再倒回原卤中,以免败坏了整锅卤水

7、卤水每次煮沸待冷却时,不要立即盖盖,以免盖上盖子,水蒸气回流,导致卤水变坏

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  • 编辑:李多海
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